保定面包糕点培训班分享面包团种类及影响因素

今天我们勤盛源保定面包糕点培训班的李师傅来跟各位朋友分享一些学做面包需要掌握的一些理论知识。想要做好面包技术，开好店，我们不仅仅会技术就行了，还需要掌握各种理论知识。这样才能遇到问题才了解去如何解决问题。

面包团种类

1.水油面团:具有一定筋性,良好的延伸性,主要作为酥皮糕点的外皮包油酥,也可单独用于包馅产品.

2.油酥面团:属于塑性面团,无筋性,不能单独使用,只作为酥皮的内夹酥.

3.    酥性面团:属于塑性面团,基本上无筋性,主要用于重油酥类产品.

4.    筋性面团:包括以下两种面团

(1)  强筋性面团(即水调面团):具有较强筋性和韧性,主要用于油炸类中点.

(2)  强筋性面团(即松酥面团,亦称混糖面团):面团筋性和韧性比筋性面团稍弱,主要用于油炸类和包馅类中点.

5.糖浆面团:即有一定筋性,又有良好的可塑性,主要用于浆皮包馅中点,如中式月饼.

6.发酵面团:属于筋性面团,主要用于油炸类,蒸制类,松酥类中点.

7.米粉面团:包括水磨面团,冷调面团,热调面团,打芡面团.主要用于油炸类,各种团类中点.

影响面团质量的因素有哪些?

答:

1.    原辅料的影响

(1)  糖,油:它们能限制面筋形成,用量越多,面团筋性越小,可塑性越强,起到面团降筋作用.

(2)  淀粉:使用适量淀粉可稀释面团中的面筋浓度,降低面团筋性,增加可塑性.

(3)  鸡蛋,奶粉:可增强面筋网络强度,提高面团弹性和韧性.

2.搅拌工艺的影响

(1)  加料次序:首先将水,糖充分融化,加入油脂后充分乳化均匀,中间加入香精香料,最后将泡打粉拌入面粉中再加入搅拌成均质面团.

(2)  搅拌时间,酥性面团,油酥面团因油脂用量多,要快速搅拌,搅拌时间要   ,形成均质面团即”面筋”,其它类面团搅拌时间要长些,以形成适应面筋,产生一定的韧性和延伸性.

3.面团静置的影响.

(1)  酥性面团不需要静置,应立即进行成形操作,否则,夏季会”走油”上筋.

(2)  筋性面团, 发酵面团,糖浆面团,水油面团均需置,松弛一段时间,以降低面团弹,韧性和可塑性,改善加工性能.

4.水温的影响:

(1)  常温水:有利于面粉吸水,能充分形成面筋,增强面团韧性.

(2)  较高温度水(>70℃):淀粉吸水糊化,面筋变性凝固,能缩短搅拌时间,面团形成快,弹韧性下降,可塑性增强,调制酥性面团时应使用较高温度的水

(3)  较低温度水(20℃左右):面粉吸水慢,搅拌时间长,面团形成慢,面团弹性增强,调制筋时应使用较低温度的水.

5.  加水量的影响

加水量要根据不同产品的配方和品质要求来定.

(1)  发酵面团,水油面团,筋性面团:因其要求有一定的弹韧性,故加水量较高

(2)  酥性面团,糖浆面团,弱筋性面团:因其不需要有弹韧性或稍有弹韧性,故加水量较少.