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保定翻糖蛋糕培训学校分享翻糖原料知识

保定翻糖蛋糕培训学校分享翻糖原料知识

今天我们勤盛源保定翻糖蛋糕培训学校的小编就给大家好好说下翻糖原料的理论知识!相信大家和小编一样,都很喜欢看那些色彩缤纷、美丽且充满想象力的翻糖蛋糕。这里所说的翻糖,就是FONDANT。我们做翻糖蛋糕时,必须掌握翻糖操作技巧,同时也得了解翻糖原料的各种特性。

 

1、糖粉:糖粉英文名为 icing sugar

  糖粉为洁白的粉末状糖类,颗粒非常细,同时约有3~10% 左右的淀粉混合物(一般为玉米粉),有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直接以网筛过滤,直接筛在西点成品上做表面装饰。

 

  糖粉的类别:

  糖粉分为白砂糖粉和冰糖粉两种。前者通常用于西餐的烹饪,后者多用于高档饮料的甜味剂

 

  糖粉的生产:

  目前糖粉的生产方式主要有两种,一种是喷雾干燥法,即把白砂糖做成高浓度水溶液,通过真空喷雾、干燥而成,具有粉末均匀、溶水性好的特征,但生产成本较高,对设备和工艺要求均有较高要求,目前仅欧美少数发达国家有一定量的生产。另一种方式就是直接用粉碎机将白砂糖或冰糖粉碎而成。

 

  糖粉的保存:

  糖粉由于晶粒细小,很容易吸水结块;因而通常采用两种方式解决,一是传统的在糖粉里添加一定比例的淀粉,使糖粉不易凝结,但这样会破坏糖粉的风味;另一种方式就是把糖粉用小规模铝膜袋包装,然后再置于大的包装内密封保存。每次使用一小袋,糖粉通常是直接接触空气后才会结块。



 

2、明胶粉:英文名为 Gelatin

  定义:水溶性蛋白质混合物无色或微黄透明的脆片或粗粉状,在35~40℃水中溶胀形成凝胶(含水为自重的5—10倍),是营养不完全蛋白质,缺乏某些必须氨基酸,尤其是色氨酸,广泛用于食品制作黏合剂、感光底片、滤光片等。

 

3、糖浆:

  麦芽糖:采用优质玉米淀粉,经过多种酶水解而制得得以麦芽糖为 主的糖浆,该产品是一种无色透明粘稠的液体,质体清亮、透明、口感温和纯正,低甜度,有麦芽香味,具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点,常被用于果 酱、果冻之中,防止砂糖的结晶析出,高麦芽又具有良好的可发性,故也大量用于面包、糕点、啤酒上,同时也被广泛应用于糖果、饮料、制食品、冷冻食品、调味 品等领域。另外高麦芽糖浆不依赖人体胰岛代谢,血糖上升缓慢,且发热量低,对心血管病患者、糖尿病人及肥胖者有一定的保健功能。

 

  葡萄糖浆:以玉米淀粉乳为原料,采用双酶法转化成葡萄糖后,经除渣、脱色、离子交换树脂脱盐等处理后,再通过浓缩、结晶、分离、脱水干燥等工序精制而成。

 

  玉米糖浆:采用优质玉米淀粉,经过多种酶水解而制得得以麦芽糖为 主的糖浆,该产品是一种无色透明粘稠的液体,质体清亮、透明、口感温和纯正,低甜度,有麦芽香味,具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点,常被用于果 酱、果冻之中,防止砂糖的结晶析出,高麦芽又具有良好的可发性,故也大量用于面包、糕点、啤酒上,同时也被广泛应用于糖果、饮料、制食品、冷冻食品、调味 品等领域。

 

4、泰勒粉:特性:

  1)可靠的增稠剂:由于它的粘度范围很窄,作为增稠剂时,可使成品品质稳定可靠;

 

  2)使用方法简单:能溶于热水或冷水中,溶液可直接加入产品中;用热水溶化可以缩短溶解时间

 

  3)极好的相溶性:羟乙基纤维素是非离子化合物,酸碱度PH值2—12,有极好的相容性

 

5、油:

  1) 白油,食品原料,是一种固化或半固化油脂,用来防粘

  2) 甘油,食品原料,是一种味甜、无色的糖浆状液体,可加入到配方中使用

 

6、水:配方中的水必须是可饮用的冷水

 

7、蛋白粉(Albumen Powder)

  定义:一种针对特定人群的营养性食品补充剂。微溶于水,不溶于乙醇、乙醚及氯仿。作为氨基酸补充食物,可为婴幼儿、老人、运动人群、术前术后病人和减肥人群提供因蛋白质缺失提供必需的营养。制作配方时最好使用蛋白粉,蛋白粉的保质期比蛋清长,制作出来的蛋白膏。

 

8、原料在配方中起到的作用:

  糖浆:增加粘性、起到防腐的作用

  明胶:增加弹性、Q性的作用

  玉米淀粉:不粘手,手粉的作用​

 

以上就是我们勤盛源翻糖培训师傅整理的关于翻糖方面的一些小知识,希望可以帮助到各位朋友,如果您有任何问题都可以联系咨询我们。我们有专业的翻糖培训师傅为您答疑解惑。

 

勤盛源烘焙培训学校是一家专业集蛋糕培训裱花培训,翻糖培训为主的培训基地。本校主要为烘焙爱好者提供专业的技术服务,理论与实践为一体的教学特色,聘请行业内资历深厚的烘焙大师亲自授课,充分保证了学员每天百分百动手操作,为国内大型连锁西饼店培养高技术人才,同时为自主创业者提供了强大的技术与经验支持!本校秉持着随到随学,学不会可免费再学,学会为止的宗旨,签包教包会合同,并提供免费进修机会。
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