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定州蛋糕培训师分享手工无添加蛋糕知识

    今天我们勤盛源蛋糕培训学校的李师傅来跟各位朋友科普一个小知识,什么是真正的手工无添加蛋糕。

不是所有用“手”做的蛋糕都叫手工蛋糕。手工蛋糕不是说全部用手制作,不使用机器生产的意思。

恰恰相反,我们会用到一些好的电动打蛋机来提高效率。(完全没必要像铁臂阿童木一样手动来打发蛋白霜,这只是说明了臂力惊人,不说明手艺到位)。

 

手工蛋糕的对立面不是机器蛋糕,是工业化蛋糕。工业化食品,不注重食材、制作手法,通过使用添加剂来制作蛋糕。比如用泡打粉来蓬发蛋糕,用软化剂来柔软蛋糕,用香精来体现香味等等。食品工业化是近一百年的事情,大大提升了生产效率,但是越来越多记忆中的老味道就这么不复存在了。

而手工工艺体现在无添加蛋糕制作。依靠食材自身的特性,考虑温度、湿度、火候等因素,用回传统的手工工艺,还原出原本的食材的好味道。比如我们没有任何膨松剂这类的添加剂,为了保证蛋糕的蓬发,就需要用手动大量搅拌,混入空气使得面糊空气比维持在一个比例进行蓬发。但是如果工业化生产放入泡打粉等膨胀剂,就不需要讲究打发和面糊搅拌的细腻。所以工业化生产可以一次性制作大量面糊,而且出品稳定。我们这种手工制作不精细制作不打发搅拌到位,蛋糕出品就容易出问题。



 

另外我们还有一些利用温度、手法的技巧来保证蛋白霜的结实度不容易消泡。比如鸡蛋冷藏的温度、柠檬汁来中和蛋白碱性增强蛋白霜稳定性,砂糖放入的时机,这些都是我们不用添加剂却能保证蛋糕蓬发好的手工要点。

另外蛋糕好吃还需要柔软有弹性,我们不添加软化剂,利用食材本身的特点来进行天然乳化。并且非常注重蛋糕生产制作空间的湿度,来保持蛋糕的水分。厨房是用湿度计和空气加湿器等设备来监控空气湿度质量的。但是正是因为没有软化剂(包括防腐剂),我们的产品存放时间很短,而且很容易被风干。

防腐剂就不解释了,软化剂的使用可以让蛋糕几个月都很松软,但是家中的米饭放在冰箱隔夜之后都会变硬(所以放了好几天还柔软的面包蛋糕该是放了多少软化剂进去了)

所以我们强烈建议蛋糕不能隔夜,因为没有软化剂的蛋糕很明显会被风干变硬。

(也就是越早吃越软,但是也有个最佳时间,就是蛋糕出炉冷藏两个小时为最佳吃的时间)。另外在现在秋冬干燥的季节也更容易变干,更需要注意保存条件,需要放冰箱2-4度冷藏保存保持蛋糕水分。

并且一定要用盒子装好,蛋糕直接暴露在冰箱中同样也很容易变干。离开冰箱后,如果冷藏时间比较长了,最好先放上十几分钟,然后在90分钟内吃完,这样吃起来口感湿润松软。没有添加剂就不能工业化,不能工业化只能手工制作,费时费功夫(所以我们的烘焙师不仅技术要求高,比一般蛋糕店体力工作量也要大)。

工业化大发展的全世界食品业都在使用添加剂,不是说添加剂就一定是猛虎。但是在国外关于添加剂的使用有有效的管理,而且他们的添加剂成本都很高,和我们目前复杂的食品安全环境是完全不一样的。所以我们采用了最高的健康标准来要求我们蛋糕的出品,包括香精、色素所有添加剂我们一律不使用。而且随着对健康的重视,大家开始从食品工业化的商业大洗脑中清醒过来,越来越多国家都有了更严格的立法。所以从手工到工业化再回归手工,在欧洲在台湾,都有发展的很好的手工烘焙店,这是未来的大趋势。正是因为纯手工无添加,我们是一家真正的日清店(产品的保存条件要求我们必须日清),当天吃当天制作。这也是我们需要大家能提前预定的原因,这样我们能够按单生产,不造成浪费。手工无添加,我们才能还原到蛋糕本来的好味道。

同时也希望大家多多支持我们,尽量不做截货党,感兴趣可以来我们勤盛源蛋糕培训学校参观学习。



以上就是我们勤盛源烘焙培训师傅整理的关于烘焙方面的一些小知识,希望可以帮助到各位朋友,如果您有任何问题都可以联系咨询我们。我们有专业的烘焙培训师傅为您答疑解惑。

 

勤盛源烘焙培训学校是一家专业集蛋糕培训裱花培训,翻糖培训为主的培训基地。本校主要为烘焙爱好者提供专业的技术服务,理论与实践为一体的教学特色,聘请行业内资历深厚的烘焙大师亲自授课,充分保证了学员每天百分百动手操作,为国内大型连锁西饼店培养高技术人才,同时为自主创业者提供了强大的技术与经验支持!本校秉持着随到随学,学不会可免费再学,学会为止的宗旨,签包教包会合同,并提供免费进修机会。
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